Los Lípidos son compuestos principalmente constituidos por carbono e hidrógeno y pequeñas cantidades de oxígeno, y en algunos lípidos también fósforo y nitrógeno (Bender 1993). Los lípidos son grasas y sustancias similares. Prácticamente insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, como la acetona o el éter (Hickman 2006).
También se define como, “un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.).
En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte de la molécula, y en otros casos, la definición no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua (como los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomoléculas insolubles en agua y que no son lípidos (carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las escleroproteínas)” (Glez. Mañas, 2013).
Siguiendo la nomenclatura expuesta por Bloor, W.R. citado por Maynard (1968 pág. 59), de manera resumida, se pueden clasificar en: Lípidos simples, son esteres de los ácidos grasos con varios alcoholes: Grasas (triglicéridos, llamados grasas neutras) y las Ceras; Lípidos compuestos, son esteres de los ácidos grasos con otros grupos en la molécula: Fosfolípidos (lecitina, cefalina, esfingomielina), los Glucolípidos (cerebrósidos) y los Aminolípidos, sulpolípidos, etc.; Lípidos derivados sustancias derivados de los grupos anteriores por hidrólisis, ácidos grasos y esteroles, grupo que se denomina como “los esteroides” (Hickman, 2006). Otras clasificaciones lo hacen en “lípidos saponificables, no saponificables y otros” (Glez. Mañas, 2013).
“Las sustancias más importantes de este grupo desde el punto de vista de las cantidades existentes en el cuerpo de los animales y en su alimentación son las GRASAS” (Maynard, 1968); las cuales, “constituyen una fuente de energía para el organismo, al igual que los carbohidratos” (Jull, 1962), pero más ricas en carbono e hidrógeno que éste. Resulta, “que cada gramo contiene más de 2 veces la energía calórica de un gramo de proteína o carbohidratos” (Eckert, 1989). “Conocidas también como grasas neutras o verdaderas y son el principal combustible de los animales” (Hickman, 2006).
“Las grasas neutras son triglicéridos, formados por glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Las grasas neutras son esteres, es decir, una combinación de un alcohol (glicerol) y un ácido” (Hickman, 2006). También existen otros lípidos importantes en la nutrición, “como el ergosterol, que es una sustancia que genera la vitamina D y los fosfolípidos que proporcionan la colina, que es el componente más importante de la molécula de lecitina en el sentido de que normalmente se requiere su inclusión en la dieta para la síntesis orgánica de los fosfolípidos” (Maynard, 1968).
En los vegetales “los lípidos se forman a partir de los carbohidratos” (Jull, 1962), como ejemplo, al madurar las semillas, su contenido de grasa aumenta, “presentándose en cantidades establecidas en los granos de todos los cereales, pero en menores proporciones que en el cuerpo de las aves” (Jull, 1962).
En los animales, “el exceso de carbohidratos puede transformarse en grasa y, hasta un cierto grado, los ácidos grasos pueden transformarse en glucosa” (Hickman, 1967), como ejemplo, engordar un animal con alimentos compuestos principalmente por carbohidratos. Sin embargo, a diferencia de los vegetales, los animales también pueden acumular grasa en su cuerpo a partir de la grasa ingerida (FAO, 1986).
Los lípidos son de gran importancia en la nutrición de las aves, en especial el Rizado, por “las funciones vitales de determinados lípidos como por la formación de grasa que se produce en el cuerpo en forma de depósitos de reserva y otras funciones” (Maynard, 1968); mantienen el plumaje de los Rizados sano y brillante; se encuentran en los granos de colza, negrilla, linaza, nabina y cañamón.